GASTROFÍSICA: MEMORIA Y EMOCIONES, ¿INFLUYEN EN EL SABOR?

Seguramente alguna vez has tomado un mismo cóctel o un mismo plato pero en distintos momentos, con dos resultados bien distintos. Te habrá sorprendido que, a pesar de ser lo mismo, el gusto haya tan sido diferente. Esto se produce porque a la hora de percibir los sabores, más allá de las papilas gustativas, entran en juego dos elementos hasta ahora desconocidos por casi todos: la memoria y el momento en el que tomamos algo.

¿Esto significa que lo que nos habían enseñado anteriormente era incorrecto?. Incorrecto no, pero sí incompleto. Está claro que los sabores tienen una explicación física y anatómica, a través de la cual podemos conocer aquéllas partes de la boca que intervienen para identificar los distintos matices que definen un determinado sabor, y cuyo conocimiento será clave para degustar cócteles o platos. Pero hay más.

Un aspecto que, más allá de cuestiones anatómicas, definirá directamente cómo vamos a interpretar y saborear una determinada bebida o plato. Algo que dejará en manos de nuestro cerebro, su pasado y los estímulos, la increíble responsabilidad de definir si algo nos gusta o no. Una percepción psicológica de los sabores, sobre la que la gastrofísica lleva años investigando.

Esta disciplina se pregunta cómo es esta increíble relación entre sentidos y emociones, y aunque es aún poco conocida en muchos países, como España, sigue ganando terreno con sus evidencias científicas. Hoy en Barman Academy, nos hacemos eco de sus avances, y vemos cómo nuestras papilas gustativas no trabajan solas, si no que dependen de algo impensable hasta hace poco: quiénes somos.

EL CEREBRO, SIEMPRE EL EPICENTRO DEL PLACER

Dejando de lado hasta qué punto (muy alto) el olfato puede llegar a definir cómo percibimos los sabores, la gastrofísica viene a respaldar que nuestras papilas gustativas están completamente predispuestas por una cuestión emocional. Según Charles Spence (gastrofísico de la Universidad de Oxford, y uno de los máximos representantes de esta disciplina), “los placeres de la mesa residen en la mente, no en la boca”. Un punto de partida que determina hasta qué punto todo nuestro alrededor va a definir si algo nos gusta o no.

Los descubrimientos de Spence, plasmados en la publicación Gastrophysics: the new science of eating, corroboran la teoría de que el entorno y el momento predisponen directamente a nuestro paladar a disfrutar en mayor o menor medida de un determinado sabor. Una influencia que podría suponer que nada menos que el 90% del sabor que percibimos lo hacemos según el entorno.

Este descubrimiento incluiría la psicología y el interiorismo como ingredientes de cada receta coctelera o gastronómica. Factores como la iluminación de un espacio, el mobiliario del local, el tipo de cristalería elegido para servir un cóctel, la colocación de las botellas en el botellero, los espectáculos o distracciones de un espacio o, incluso, el estilo de música y su volumen.

Spence hace especial hincapié en este último aspecto, asegurando que de la elección de una buena banda sonora para nuestro local depende en gran medida no solo el retorno de un cliente sino, también, convertir el tomar un cóctel en una auténtica experiencia única.

Con estos descubrimientos, la necesidad de crear experiencias multisensoriales es ya una necesidad innegociable para aquellos locales que buscan el éxito. Gracias a la interacción de los sentidos, se logra un escenario fisiológico donde cada sentido manda mensajes placenteros a un mismo epicentro: el cerebro.

Y, por último, el otro protagonista (inesperado) de cualquier experiencia de sabor: la memoria. La gastrofísica ha demostrado que, aparte de acompañarnos y forjar nuestra personalidad, influye de manera notable en la manera que tenemos de entender los sabores. Los sabores de nuestra infancia y sus aromas son, en muchas ocasiones, nuestra manera de entender los del presente, sumados a aquellos que definen nuestro gusto, como la cultura, zona geográfica, estilo de vida. En definitiva, tanto la memoria como nuestro entorno definen claramente quienes somos, y esto tendrá siempre una relación de influencia muy fuerte con cada uno de nuestros sentidos.

La gastrofísica es una disciplina que busca, fundamentalmente, conocer lo que cualquier paladar exquisito desea: vivir una experiencia sensorial plena.

PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA GASTROFÍSICA

Más allá de descubrir más a fondo esta disciplina, la gastrofísica nos plantea algunos principios que nos ayudarán a entender cómo nuestro cerebro es más juez y parte que nuestra propia lengua.

Los ojos: el primer sabor

Basándonos en que una imagen vale más que mil palabras, el sentido de la vista tiene un dominio brutal sobre nuestras percepciones y emociones. No solo nos facilita el primer impacto, sino que incluso hace que nuestro cerebro categorice de manera inconsciente un lugar o un plato. Una razón de peso para cuidar desde la elección de la vajilla hasta cualquier detalle de la puesta en escena de un cóctel.

El que pide primero pide mejor

Cuando dejamos que un acompañante pida primero un determinado plato o cóctel que tenemos en mente, casi automáticamente nuestro cerebro nos hará cambiar de opinión sobre nuestra elección. Este fenómeno se denomina necesidad de singularidad, y es innato al ser humano. Lejos de ser un aliado, lo que hará será hacer que disfrutemos menos de una experiencia de gastronomía o de coctelería.

Las emociones, parte del sabor

El cómo nos sintamos en un determinado momento hará que percibamos de una manera u otra un plato o cóctel. Una buena razón para que cualquier local trate de crear una atmósfera propia, ajena a las emociones externas a su espacio. Un bálsamo para neutralizar, por ejemplo, un mal día, y hacer que ese cóctel, en el que depositamos la clave para cambiarle el sabor a la jornada, funcione como tal.

Emociones, sentidos y psicología. Un trío de ases que no solo fundamenta las bases de esta ciencia de la conducta sino que, además, define qué es la gastrofísica. Seguiremos muy atentos a sus avances.

Hasta la próxima!

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