EXPERTOS, ¿QUÉ APORTAN LOS SHRUBS A LOS CÓCTELES?

Los shrubs son unos siropes concentrados hechos con fruta, vinagre y azúcar que tradicionalmente se mezclaban con agua para crear una bebida refrescante. Desde hace unos años, son también un ingrediente que gana presencia en el mundo de la coctelería y aportan un plus para refrescos, aperitivos y cócteles. Hoy, pasamos de la teoría a la práctica y hablamos con seis expertos para que nos cuenten cómo los utilizan en su barra.

Alberto Fernández, head-bartender del recién estrenado Dr.Stravinsky, señala que estos preparados de frutas son “una manera de conservación de alimentos muy antigua, bastante usada en el centro y norte de Europa, que en combinación con los cócteles les aporta singularidad y complejidad”. En su caso, suele preparar shrubs con fruta de temporada y espino.

Un shrub es principalmente un modificador, y si lo preparamos nosotros mismos podemos controlar su incidencia sobre el cóctel”, explica Matías Iriarte, bar manager de Ginbo Bar y Chapeau 1987 y finalista español en la Bacardi Legacy Global Cocktail Competition 2017. “Además de aportar el sabor propio de la fruta o elemento principal y el dulzor del azúcar, dan un punto ácido muy interesante debido al vinagre”, continúa Iriarte, “y dependiendo del vinagre que uses, puedes tener también sabores balsámicos o afrutados”.

 Marc Álvarez, bar manager de elBarri Adrià, subraya que “si son buenos, son delicados, y por tanto el hecho de utilizarlos con determinados ingredientes potentes puede quedarse en solamente un sabor avinagrado”. Muy interesante matiz, Marc. Y ¿cuál es tu preferido? “A mí me encanta el shrub de frambuesa, jugamos con él en El Niño Viejo para mezclar”, nos dice.
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