UMAMI: EL QUINTO SABOR

Existe una nueva sensación en cuanto a sabores, desconocida para la mayoría, y que dará mucho que hablar. Se llama umami, y hoy, en Barman Academy, hablamos de ello.

Todos conocemos cuatro sabores básicos que podemos diferenciar mediante nuestras papilas gustativas: amargo, salado, ácido o agrio y dulce. Ahora bien, a estas tradicionales sabores, aprendidos desde pequeños, debemos añadir un quinto, el umami. Este último sabor, es un desconocido para casi todos, y hoy, intentaremos aprender más sobre él.

Qué es el umami y cuál es su historia

Lo primero que debemos saber es que el origen de la palabra umami proviene del japonés y se podría traducir a sabroso. La palabra se compone de dos vocablos:  Umai (delicioso) y mi (sabor). Este término fue elegido por su descubridor, el científico japonés Kikunae Ikeda. 

En pocas palabras, podríamos describir el sabor umami como un sabor delicioso e intenso. Esta intensificación del sabor ha sido buscada y utilizada desde hace muchos años. Por ejemplo, ya en la antigua Roma utilizaban una salsa de pescado muy rico en umami, conocida como Garum.

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Aunque no es fácil de describir, muchos coinciden en explicar el umami como un sabor sutil y prolongado en el paladar, que permite una mayor satisfacción a la hora de saborear. En definitiva, un nirvana en el paladar que ha cautivado a miles de profesionales del sector en todo el mundo, entre ellos los más prestigiosos bartenders y chefs, y que ha permitido abrir una nueva línea de innovación tanto en la coctelería como en la alta cocina actual.

El origen como tal del concepto umami se remonta hasta 1908, cuando el científico Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio. Ikeda descubrió que el glutamato era el responsable del sabor que tenía el caldo de la cocción del alga Kombu, cuyo sabor era muy potente y sabroso, distinto al resto de los sabores tradicionalmente conocidos. Desde entonces, mucho se ha investigado acerca de este “nuevo” sabor, que poco a poco va llegando tanto a nuestros oídos como sobre todo a nuestros paladares.

Dónde podemos encontrarlo

Como hemos dicho anteriormente, el glutamato del alga Kombu dio origen al descubrimiento del umami. Más adelante, se descubrieron otros alimentos que respondían a este nuevo sabor, como las virutas de bonito o katsuobushi, o las setas shiitake, cuyas cocciones también producen caldos muy sabrosos, muy ricos en umami.

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Hay muchos alimentos que contienen umami, aunque existe un producto que es prácticamente umami puro. Su nombre es ajinomoto o glutamato monosódico, se puede adquirir en polvo, y es muy utilizado en la cocina asiática y en muchas cadenas importantes de comida rápida.

El sabor umami también está presente de forma natural en infinidad de alimentos: quesos curados (en especial en el parmesano), jamón serrano, tomates, anchoas en salazón, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en espárragos, tomates y en muchas frutas maduras.

Qué nos aporta el umami

Por un lado aumenta la salivación, lo que hace que los ingredientes se perciban con más intensidad.

Este aumento de salivación probablemente se produzca como defensa ante los ácidos (ácido glutámico), ya que la saliva, al ser alcalina, contrarresta la acidez para evitar que se deteriore el esmalte de los dientes.

Nos aporta además mucho equilibrio. Por ejemplo, consigue bajar la sensación de amargo, y también potenciar el dulce, dejando el alimento más armonizado, más equilibrado y más redondo.

Por otro, lado genera una sensación fisiológica muy parecida a la que se da cuando tomamos algo que nos encanta y que puede contribuir a que sintamos que lo que estamos comiendo sea realmente delicioso.

Entre otras cosas, el umami aumenta la salivación, lo que hace que los ingredientes se perciban con más intensidad.

– BA

¿Cómo potenciar el umami en nuestras recetas?

Es importante saber que lo mejor del sabor umami no es tanto su sabor propio, sino la potenciación de sabor de los otros ingredientes. Podemos decir que es un potenciador de sabor nato. Por ejemplo, si al hacer un determinado caldo o cóctel, añadimos un poco de salsa de soja o un shiitake, obtendremos una mezcla más sabrosa, más umami.

Una mezcla típica como la del queso parmesano y el tomate, o enriquecer un caldo con huesos de jamón, son formas de potenciar los sabores de cada ingrediente por la utilización del sabor umami. Por lo tanto, aunque muchos desconocíamos lo que es el umami como tal, ya lo estábamos buscando en nuestras recetas.

En definitiva, con una buena combinación de los alimentos que ya hemos dicho anteriormente, conseguiremos este sabor tan deseado. A día de hoy no hay demasiado escrito sobre esto, así que qué mejor que hacer nuestro propio camino, e investigar y crear nuestras propias combinaciones.

En cuanto a las cantidades que se deben usar, hay que tener muy en cuenta el contenido de umami que tiene cada ingrediente que usemos, y jugar con eso, sabiendo también que la sal aumenta la percepción de umami.

Por otro lado, en el caso del glutamato como tal, se recomienda usarlo en las mismas proporciones que la sal, siempre teniendo en cuenta que en grandes cantidades produce un sabor desagradable y una sensación extraña en el fondo de la boca que puede arruinarnos la obra.

Ahora que sabemos un poquito más sobre el umami, trataremos de identificarlo a consciencia. Como no es un sabor en el que estemos “educados«, no será fácil distinguirlo, como sí hacemos con el dulce, el amargo, el ácido o el salado. Sin embargo, estamos convencidos de que lo acabaremos consiguiendo, eso sí, a base de práctica. ¡Bendito proceso!

Esperamos que os haya gustado.

Hasta la próxima!

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